金秀瑶族鲊肉腌制技艺

级别：自治区级非遗名录

批次：第八批

经过漫长的生产实践，瑶族人民在创造璀璨的民族文化的同时，也形成了独特的精神气质。瑶族鲊肉，不是张扬的美味，而是历经时光沉淀的朴实“瑶味”。因其独特的制作技艺和文化意蕴，2020年，金秀瑶族鲊肉腌制技艺入选第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

立秋将至，位于大瑶山腹地的金秀瑶族自治县天气渐凉，一道瓦罐里的神秘美食即将登上瑶家人的餐桌。

俗话说：“苗不离酸，瑶不离鲊。”鲊肉，是瑶族待客的第一美味，也是下饭送酒的好菜。

以鱼加盐等调料腌渍之，使其久藏不坏，古代称为“鲊”。东汉刘熙《释名》：“鲊，菹也，盐、米酿鱼以为菹，熟而食之也。”从字形可见，鲊最初是指鱼类腌制，但从三国起，鲊不再局限于鱼，凡腌制食品都可以称为“鲊”。从周代宫廷宴席上初露芳容，到秦汉时期工艺日趋成熟，一直流传到现在老百姓的餐桌，这一美食技艺已有3000年历史。

瑶族鲊肉的起源，最早可追溯至东汉时期。位于广西中东部的金秀瑶族自治县，大瑶山主体山脉贯穿全境，常年气候凉爽，独特的地理位置和气候条件为鲊肉发酵提供了绝佳环境。过年家家户户杀猪腌鲊，是属于瑶人的仪式感。

“旧社会生活贫苦，瑶家人每到过年才能杀一只猪。猪肉的边角料舍不得扔，炒一些糙米磨成鲊粉，与猪肉一同腌制入坛，可以保存好几年。”谭芝祯是土生土长的瑶家人，也是金秀瑶族鲊肉腌制技艺代表性传承人。走进她的工作坊，只见屋内干净敞亮，地上倒置着大大小小十几个瓦罐，底部一一贴着标签，标注着封坛的日期。腌制一坛鲊肉，短则数月，长则数年。

选料、炒米、腌制、装坛……鲊肉的制作过程耗时耗力，大体可分为腌肉和做鲊两个部分。要想获得地道“瑶味”，食材是关键。猪肉精选当地土猪，以前腿肉为佳，肥瘦相间，口感更劲道；大米当选油粘米，晶莹透亮，香气馥郁。为确保食材新鲜，谭芝祯一大早便挎上竹篮，与女儿一同前往市场采购。

备齐材料后即可开工。先将猪肉洗净，切成约1厘米厚的均匀方块，加入大量食盐搅拌。肥的五花肉，500克配40克食盐，瘦的放40克，这是瑶族人口耳相传的诀窍。拌好的猪肉需静置一晚，让其更好地入味。

与此同时，开始炒制鲊肉的灵魂——鲊粉。架上铁锅，木柴生火，倒入干净的大米翻炒。炒米很有讲究，遵循“先急后慢”原则，先用大火爆炒约1个小时，待米色变黄后转为小火慢炒，直至米色焦黑。

这是一场体力与耐力的持久战。火候控制全凭经验，期间必须不间断翻炒，确保每粒大米受热均匀，整个过程约持续5个小时。

炒好的大米黝黑发亮，米香四溢。抓一把倒入石磨碾转，一圈又一圈，研磨成细腻的鲊粉。接着在腌制好的五花肉中加入鲊粉，用手抓匀，确保每块肉都被鲊粉包裹，这便是鲊肉的初始状态。

一切准备就绪，便可入罐密封。装坛的过程急不得，需要一层层铺垫。取适量鲊肉平铺于罐内，用手压紧，洒上一层鲊粉。反复几次，将鲊肉层层压实，尽可能排除罐中的空气。最后用粽叶封口，套上薄膜袋并扎紧，瓦罐倒置保存。

接下来，是长达半年的等待。小小的瓦罐内，鲊粉中的淀粉在肉中酶的作用下水解成糖，糖又转化为乳酸，使鲊肉获得酸爽的口感。以这样的腌制方式，一坛鲊肉可以保存十年不变质。这是时间的代价，也是大自然的馈赠。

用土猪肉腌制的鲊肉，6个月后即可出坛，简单烹饪后，就着热乎的米饭入口，鲜香软糯，最是人间美味。腌制2年后的鲊肉可以生吃，其味香甜可口。

腌制瑶族鲊肉，不仅是对美食的追求，更寄托着瑶乡人浓浓的乡愁。

近年来，金秀紧紧围绕“绿水青山就是金山银山”理念，把“生态立县，旅游强县”作为发展战略，通过政府引导、企业+农户模式，发展旅游特色餐饮业。瑶族鲊肉从逢年过节的自给自足，变为旅游餐桌上必点的特色菜肴，登上金秀盘王节、杜鹃花文化旅游节等重大节庆活动的餐桌。

“对瑶家人来说，鲊肉是年味的象征，以前只有贵客来访，家里才会拿出鲊肉招待。”吃着鲊肉长大的谭芝祯，15岁便在奶奶的言传身授下学习鲊肉腌制技艺。从事旅游业的10多年间，她访遍金秀各个瑶族支系的民间腌制鲊肉手艺人，并结合游客的意见改良，最终研制出一套既能保留传统鲊肉口感，又更具市场推广性的鲊肉腌制方法。2020年，她大胆创办瑶族鲊肉工作坊，着力培养传承人，促使瑶族鲊肉的生产和销售走向规范化、常态化、商业化。

对时间和手作的敬畏，赋予了美食长盛不衰的生命力。千百年来，鲊肉技艺经一代又一代人传承下来，让金秀“瑶味”愈久弥新。